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水分保持剂是食品加工中常用的一类添加剂，主要用于保持食品的水分含量，防止食品在加工、储存过程中水分的流失，从而保持食品的口感和品质，根据其来源和化学成分，水分保持剂主要可以分为以下几类：
1、天然水分保持剂，如山梨醇、甘露醇等，这些物质主要从天然植物中提取，具有保持食品水分的功效。
2、合成水分保持剂，例如一些高分子聚合物，它们在食品中主要用于提高食品的粘度和水分保持能力。
至于水分保持剂的危害，如果使用不当或过量，可能会对人体造成一定影响，一些水分保持剂可能含有刺激性物质，过量摄入可能会对胃肠道产生刺激，引发腹痛、腹泻等不适，长期大量摄入某些水分保持剂还可能增加肾脏负担，使用水分保持剂时需要严格按照规定的范围和剂量进行添加，以确保食品安全。
另外需要注意的是，某些水分保持剂可能不适合特定人群食用，一些合成水分保持剂可能含有某些成分，对于孕妇、儿童、老年人或患有特定疾病的人群可能会有不良影响，这些人群在选择食品时应特别注意成分表，避免摄入不适合自己的水分保持剂。
合理使用水分保持剂对食品工业具有重要意义，但在使用时需要遵循相关规定，确保食品安全和人体健康，如有任何关于食品添加物的疑虑，建议咨询专业人士或相关部门。